El Bramley | Revisión de sidra

Hasta ahora, en estas páginas, he escrito sobre la manzana de sidra más venerada: The Kingston Black (con el propio Adam Wells de Malt). La manzana de sidra más plantada en todas partes: La Dabinett, y posiblemente la más desconocida (cuando se usa en la sidra): La Egremont Russet. Ahora toca hablar de la manzana más conocida en general: La Bramley. Mirándolo de otra manera, he escrito sobre taninos y acidez en armonía, o el favor o la ausencia de taninos, pero lo que no he cubierto es un agudo puro, así que acomódate porque estoy a punto de centrarme en el ácido.

WYa sea que beba sidra o no, casi todo el mundo en el Reino Unido ha oído hablar del Bramley. Debido a su nitidez, tamaño y estructura (o falta de); especialmente después de cocinar, es un favorito culinario. La salsa de manzana que acompaña a su cerdo asado, la fruta en su volumen de manzana y si tiene un manzano en su jardín, probablemente sea un Bramley. De hecho, me arriesgaría a apostar que Bramley es probablemente el manzano más ancho plantado en el Reino Unido, adornando muchos jardines con su presencia.

Para mí, esta manzana es la más cercana a casa de todas de las que he hablado hasta ahora. El árbol de variedades con nombre original todavía se puede encontrar en Southwell, a solo 25 millas de Lincoln, donde estoy basado. Data de principios del siglo XIX y lleva el nombre de un carnicero que compró la casa y el jardín que contiene el árbol. Cuando el propietario de un vivero local preguntó acerca de tomar esquejes y vender la fruta, el Sr. Bramley estuvo de acuerdo, siempre que la fruta llevara su nombre. El árbol con nombre original todavía está vivo y, junto con la casa, está al cuidado de la Universidad de Nottingham Trent. Southwell abraza su herencia anualmente con un festival de Bramley Apple el tercer sábado de octubre y el Bramley Inn se encuentra justo al final del árbol original: nota para mí mismo para visitar cuando sea posible y ver qué sidras están en.

Sin embargo, Bramley no es solo una gran manzana culinaria, también es amiga de un fabricante de sidra, muy utilizada en mezclas gracias a su acidez y la ausencia de taninos. En mi opinión, esto permite crear un equilibrio sin comprometer la profundidad. Es uno de mis socios favoritos para mezclar con variedades de sidra para traer una capa ácida fresca y brillante, levantando la fruta. Sin embargo, en la mayoría de los casos, Bramley se mezcla como una adición de ácido y rara vez se le da la oportunidad de brillar por sí solo, pero ese no es el caso de dos de los que hablaré en breve.

Primero, aunque quiero profundizar un poco más en el componente ácido, y hay tres tipos que todo fabricante de sidra conoce: málico, láctico y acético. Verá por qué todos estos son relevantes cuando llegue a las dos botellas que se presentan hoy.

El principal ácido de las manzanas es el ácido málico y las variedades picantes como Bramley lo tienen en abundancia, aunque se reduce con la madurez. En su libro sobre ‘Elaboración artesanal de sidra’, Andrew Lea compara el contenido de ácido málico de un Bramley> 1% con un Cox 0.6% y un Típico agridulce (como Dabinett o Yarlington MIll) <0.2%. Entonces puede ver cuánta potencia tiene el amado Bramley en comparación con sus pares.

Los fabricantes que utilizan variedades con alto contenido de ácido a veces hacen una de dos cosas, agregar azúcar que no elimina la acidez, pero la dulzura reduce la percepción de la misma. O pueden, con el tiempo o la intervención, fomentar la fermentación maloláctica. Lo que esto hace es permitir que las bacterias conviertan el ácido málico en ácido láctico de sabor más suave. El año pasado tuve una mezcla de manzanas para comer y cangrejo que eran excepcionalmente afiladas que se sometieron a FML (como dicen los niños geniales) y terminaron con un sabor más suave y mantecoso y una sensación en boca mucho más redonda. Agrega una riqueza en contraste con los sabores de manzana verde del ácido málico. Por supuesto, es posible que no hagan ninguna de las dos cosas y adopten la acidez audaz en su forma más auténtica, con MLF o no.

Sin embargo, hay un ácido que la mayoría de los productores de sidra no quieren cerca de ellos, uno que Adam cubrió ampliamente a principios de año. El ácido acético es creado por bacterias que realizan la fermentación oxidativa del alcohol. Es un ácido volátil, por lo que la temperatura de servicio puede afectar su percepción. Las bacterias responsables se encuentran comúnmente en la naturaleza, en el aire y, en particular, se encuentran en las moscas de la fruta. Para funcionar, necesitan oxígeno, por lo que los tanques / contenedores bien sellados y la limpieza son esenciales para evitar la formación de ácido acético. Una dosis adecuada de sulfito también puede ayudar a eliminar las bacterias. Lo que suena bastante simple, pero en la práctica requiere un esfuerzo sólido y constante. Si considera todas las oportunidades (presionar, en el tanque, trasvasar a otro contenedor, en el tanque y embotellar) para que el oxígeno ingrese al proceso, puede ver rápidamente cómo se requiere una atención persistente a los detalles para mantener las cosas bajo control.

Yo mismo me he encontrado sin demasiado aire durante el embotellado y sin suficiente sulfito, lo que ha provocado una sidra acética defectuosa, que no he querido beber, y mucho menos vender o compartir. Históricamente, la sidra de granja probablemente tenía una buena cantidad de ácido acético, lo que le daba ese golpe áspero y quemante en la garganta que algunos de ustedes desafortunadamente pueden haber experimentado. Más comprensible dadas las prácticas históricas de fermentar en barriles y contenedores menos herméticos, así como un menor soporte tecnológico en términos de bombas, embotellado y acero inoxidable. Hoy, sin embargo, hay menos excusas incluso para el fabricante más pequeño. Los proveedores de equipos tienen esclusas de aire y sellos para cualquier tipo de tanque o barril y la adición de sulfito es mucho más común y más fácil de usar.

Desafortunadamente, a pesar de esto, he tenido muchas sidras acéticas este año y escuché muchas discusiones confusas o descripciones de sidras agridulces “audazmente ácidas” o “ácidas / agridulces”, que, como expliqué anteriormente, no deberían tener un fuerte percepción de ácido para ellos. Cuando lo hacen, es más comúnmente ácido acético, lo que sugiere que los bebedores de sidra tienen más afinidad por el vinagre o tal vez confían en lo que el fabricante o influenciador les dice sobre los sabores deliberados “atrevidos” o “funky”. O tal vez luchan por decir o comprender la diferencia entre los tipos de acidez que deberían estar allí y los que solo están allí como fallas.

Adam Wells y yo hemos tenido muchas discusiones sobre esto, especialmente en relación con el vino, donde la tolerancia al ácido acético es inexistente y es muy raro (excepto tal vez en el vino natural) incluso en una botella barata encontrar un vino defectuoso, a menos que quizás es Retsina (muchos vasos defectuosos de eso de vacaciones en Grecia). La sidra artesanal, por otro lado, parece un poco más atrasada en la educación, defendiendo las prácticas de buena calidad o estando abierta a la crítica constructiva.

Los fabricantes pueden decir que es un componente vital de su perfil de sabor, pero ya sea que le guste o no, el ácido acético en la sidra es una falla, como le dirá el libro de Ciderología y curso Pommelier de Gabe Cook, probablemente la falla más común de todas. Para los bebedores, creo que solo se reduce al gusto y la preferencia, personalmente, soy hipersensible al ácido acético, pero para otros a quienes les gusta el sabor, creo que ayuda a comprender qué es y por qué está allí. Pero creo que para que la sidra artesanal progrese, los creadores deben reconocer, educar y compartir las mejores prácticas cuando se trata de fallas.

Quizás haya una excepción para todo y, en este caso, quizás sea Sidra. Algunas sidras españolas dependen de una cantidad adecuada de acidez volátil, pero tiende a ser un sabor acético limpio que se maneja, y junto con la fermentación maloláctica crean un perfil de sabor geográficamente único. Si quieres conocer más Google “Acido acético en sidra” y leer los chats grupales de Google entre Andrew Lea y Claude Jolicoeur, dos titanes en el mundo del libro de la sidra. Sin embargo, como escribió Adam en su visita a la sidrería vasca a principios de año, hay fabricantes de Sidra que intentan activamente reducir los niveles de acético, dos de los cuales (Zelaia y Zapiain) están completamente limpios.

Volviendo a la fruta en cuestión, echemos un vistazo a esas dos botellas de Bramley.

Rebel Root Ciderworks – Wild 2018 (5.6%) – revisión

Se describen a sí mismos como “rebeldes”, son una marca de sidra experimental que forma parte de la familia Wobblegate Juice, que fabrica pequeños lotes. Tom Stephens (Fundador y Cidermaker) tuvo la amabilidad de enviarme varias botellas diferentes, incluida esta justo antes del cierre número 1. Con sede en West Sussex, tienen una taberna (The Cider Tap & Orchard en Wobblegate Orchards), pero el sitio web está un poco fuera de lugar. fecha y todavía no hay tienda online.

Color: pajizo brumoso, oro pálido.

En la nariz: Al abrir la botella, me recibe con un recuerdo aromático del centro Jorvik Viking, está un poco rancio, con heno ahumado y un sabroso carácter de “tocino curado”. Sin embargo, es pobre en el vidrio y es totalmente diferente. Manzanas verdes, cítricos y un susurro de oxidación, inclinándose hacia una sidra vasca.

En la boca: Al principio, la nariz de la copa (no el aroma de la botella de Jorvik) se transmite al sabor, mucha manzana verde, cítricos amarillos y luego una pizca de ese borde acético de estilo vasco. La acidez se siente muy suave, la acidez de la fruta ha sido bien y verdaderamente suavizada por la fermentación maloláctica y el corto tiempo de maduración, lo cual es asombroso. He prensado Bramley antes de que a los 12 meses todavía tenga un sabor tan fuerte como el día en que se prensó. Es completamente seco, con una buena cantidad de sequedad en las mejillas, pero eso es seguido por una cantidad perceptible de dulzura que deja el paladar con un final jugoso.

Sin embargo, tomé mis primeros sorbos después de haber estado fuera de la nevera unos treinta minutos. Dale tiempo para que alcance la temperatura ambiente y esa pizca de acidez volátil florece en un aroma en toda regla. También se vuelve más pronunciado en la nariz, lo que es realmente decepcionante. El paladar está dominado por él y, lamentablemente, no puedo terminar la botella.

En contraste con este, su Outcider 2016 (también Bramley) que revisé en YouTube a principios de año fue maravilloso.

Tor Cider Company – 2011 (8%) – revisión

Directamente de Somerset, Tor elabora sidra espumosa con el método tradicional (solo esta) y una variedad de mezclas de un solo huerto. Probé por primera vez esta botella en particular en el Cider Salon en Bristol en 2019. La encantadora gente de Bollhayes me envió a limpiar mi paladar con esto después de haber probado su cosecha de 2003 y el contraste fue asombroso. La etiqueta se ha cambiado desde entonces porque “las etiquetas de estilo antiguo parecían un poco anticuadas”. Personalmente, me gustó la etiqueta anterior (que todavía se muestra en el sitio web) y la envoltura de cuello de botella de aluminio, pero el nuevo diseño tiene una sensación mucho más moderna.

Color: Dorado con una ligera bruma.

En la nariz: es champán … ¡seguro! Muchas notas de autólisis de levadura parecidas a un pan brioche. Manzana y brandy añejos, huele a alcohólico / espirituoso. Fresco y afrutado teniendo en cuenta que tiene 9 años.

En la boca: toda la nariz está ahí, afrutada y masticable y muy suave. Tiene una textura cremosa y viscosa que recubre la boca. Luego una amargura crujiente seguida de una dulzura perceptible jugosa. Silbato limpio, refrescante y maravillosa iteración de una sidra con método de champán que realmente muestra cómo las sidras ácidas combinan perfectamente con el método. Por encima de todo, aunque es ridículamente suave, quiero decir que es más sedoso que el cabello de Adam.

Conclusiones

Creo que hay dos moralejas en esta pieza; fastidio y tiempo. Los niveles de ambos han jugado un papel importante en las dos sidras que he probado. Bramley es una manzana que evoca gratos recuerdos de la cocina casera; con reconfortantes postres y abundantes cenas asadas. Se usa en la sidra si se le da tiempo para ablandarse y evolucionar, puede brillar como una hermosa bebida ácida. Sin embargo, aparta la mirada de la pelota, incluso por un período corto, y sucumbirá a los desafíos de cualquier otra sidra, con alto contenido de ácido o no. Ya sea que considere esos desafíos como ‘fallas’ o no, resalta un problema más amplio que quizás sea una conversación para otro día. Sin embargo, creo que si nosotros como cohorte de sidra (fabricantes, vendedores, bebedores y escritores) no comenzamos a reconocer fallas y desafiar y llamar la práctica, entonces la sidra nunca saldrá completamente del problema de percepción. sufre en.

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